Méthode HACCP en transformation de produits bio + zoom sur « Conseils de travail et bonnes habitudes quand on n’a pas de labo dédié »

Introduction – contexte

Le CIVAM (Centre d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural) est un réseau national qui défend l’agriculture paysanne, le développement durable et les campagnes vivantes. En région, le CIVAM Hauts-de-France accompagne des agriculteurs sur des fermes à taille humaines, commercialisant en circuits courts.

La règlementation européenne encadrant l’hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène » :  impose l’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) aux personnes manipulant des denrées alimentaires. La formation d’au moins un membre par structure est obligatoire d’où la présente formation.
Elle sera complétée par une visio de 3h sur «Conseils de travail, exemples d’organisation, reflexes et bonnes habitudes quand on n’a pas de labo dédié » car cette problématique est récurrente sur les petites structures.

Cette formation, organisée dans le cadre du plan bio territorial Avesnois, a été spécialement adaptée pour correspondre aux interrogations du public cible : les agriculteurs de petites structures, en circuits courts, certifiés Agriculture Biologique 

Intervenant extérieur :

Damien MAILLARD – Agrovertis

Prérequis :

Avoir suivi une formation “hygiène et sécurité alimentaire”

Moyens pédagogiques :

Diaporama commenté, exposé oral, échanges questions / réponses, étude de cas

Modalités d’évaluation :

QCM début et fin de formation / connaissances et compétences

Formulaire web d’évaluation à chaud et à froid (google form) / satisfaction

Programme :

Accueil
–    Présentation du CIVAM
–     Présentation de la formation
–    QCM : test de connaissance au démarrage 
–    Présentation de l’intervenant
–    Tour de table : nom, prénom, commune, type de production, présentation, attentes, 

Comprendre les enjeux de l’obligation de formation à la méthode HACCP 
–    Contexte réglementaire
–    Historique
–    Avantage Inconvénients
–    Généralités et grands principes

Comprendre et appliquer les étapes liées aux risques et aux dangers de la méthode HACCP
Les 12 étapes de la méthode HACCP (partie ½)
– étapes 1 à 6 :
•Constituer l’équipe HACCP
•Décrire le produit
•Déterminer son utilisation prévue
•Etablir un diagramme des opérations
•Vérifier sur place le diagramme des opérations
• Énumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés

Bilan de mi-journée: questions, compléments d’information, vérification de l’adéquation aux attentes

Être capable de présenter son analyse et sa maitrise des risques en suivant la méthode HACCP 
Les 12 étapes de la méthode HACCP (partie ½)
– étapes 7 à 12 :
•    Déterminer les points critiques (= CCP)
•    Fixer un seuil critique pour chaque CCP 

•    Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
•    Prendre des mesures correctives
•    Appliquer des procédures de vérification
•    Tenir des registres et constituer un dossier

Remarque : le déroulé alterna théorie et exercice d’application pratique sur la base d’un cas fictif élaboré au plus proche des profils des inscrits

Bilan
QCM de fin de formation
Correction orale du QCM
Evaluation de la satisfaction par un tour de table oral
Une suite est elle souhaitée à cette formation ?

Contact référent formation et handicap : Sophie Wauquier civam.nord@gmail.com 06.70.80.56.75