Transformation des framboises, fraises et petits fruits

Introduction – contexte

Le CIVAM (Centre d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural) est un réseau national qui défend l’agriculture paysanne, le développement durable et les campagnes vivante. En région, le CIVAM Hauts-de-France accompagne des agriculteurs sur des fermes à taille humaines, commercialisant en circuits courts.
Le CIVAM, en tant qu’organisme de formation, cherche à aider ses adhérents à professionnaliser leur activité et développer leurs ventes.

Le CIVAM est partenaire du plan bio territorial du PNR Avesnois et est notamment missionné pour aider les maraichers bio du territoire à pérenniser / développer leurs entreprises. La transformation à la ferme permet de diversifier sa gamme, assurer des ventes même hors saison, améliorer la plus-value sur les produits, favoriser la revente en magasin. Améliorer ses connaissances sur ce sujet peut aussi être un vrai plus pour conseiller et inspirer des recettes à ses clients. Cette formation fera un focus sur la transformation de fruits rouges.  

Intervenant extérieur :

François MICHELS – Diversiferm

Prérequis :

Avoir suivi une formation “hygiène et sécurité alimentaire” est un plus mais non obligatoire

Moyens pédagogiques :

Diaporama commenté, exposé oral, échanges questions / réponses, étude de cas, ateliers pratiques

Modalités d’évaluation :

QCM début et fin de formation / connaissances et compétences

Formulaire web d’évaluation à chaud et à froid (google form) / satisfaction

Programme :

Accueil
–    Présentation du CIVAM
–     Présentation de la formation
–    QCM : test de connaissance au démarrage 
–    Présentation de l’intervenant
–    Tour de table : nom, prénom, commune, type de production, présentation, attentes, 

Comprendre le processus de fabrication des jus de fruits   
Les jus / volet théorique  
• Législation
• Procédé : Réduction de taille –
Pressage – Pasteurisation

Comprendre et mettre en œuvre les recettes pas à pas  
Mise en pratique :
• Jus
• Sirop
• Sorbet
• Confiture
• Confiserie gélifiée

Focus matériel et ingrédient
+ conseils pratiques

Bilan de mi-journée: questions, compléments d’information, vérification de l’adéquation aux attentes

Comprendre le processus de fabrication des sirops et confiture

Sirops
• Législation 
 • Processus de fabrication. Zoom sur : Brix – Diagramme du sucre 

 Confitures 
 • Législation 
 • Processus de fabrication. Zoom sur la gélification des pectines

Comprendre le processus de fabrication des sorbets et bonbons gélifiés 

Sorbets
• Législation
• Processus de fabrication.  Zoom sur l’utilisation des sucres pour ajuster le point de congélation
Bonbons gélifiés
• Législation
• Processus de fabrication. Zoom sur l’utilisation des sucres pour éviter le collant et pour gélifier

Dégustation commentée des échantillons 

discussion autour des défauts de fabrication éventuels  

Dégustation des produits des stagiaires

Bilan
QCM de fin de formation
Correction orale du QCM
Evaluation de la satisfaction par un tour de table oral
Une suite est elle souhaitée à cette formation ?

Contact référent formation et handicap : Sophie Wauquier civam.nord@gmail.com 06.70.80.56.75