Préparer des vins, liqueurs et spiritueux aux plantes   

Introduction – contexte

Le CIVAM (Centre d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural) est un réseau national qui défend l’agriculture paysanne, le développement durable et les campagnes vivante. En région, le CIVAM Hauts-de-France accompagne des agriculteurs sur des fermes à taille humaines, commercialisant en circuits courts.
Depuis 2018, le CIVAM travaille sur le sujet des PPAM (Plantes à parfum, aromatiques et médicinales) . Les porteurs de projets étaient nombreux et les formations inexistantes en région. Aujourd’hui, la filière continue son développement et il parait indispensable désormais que chaque ferme puisse se positionner sur une gamme de produits pro, répondant aux attentes du client et qui se démarque des autres. Au delà des tisanes, sirops et autres
gelées, d’autres produits peuvent être travaillés avec les plantes (boissons, cosmétiques, bonbons ..) . 

La présente formation avait été organisée en 2021 et avait connu un franc succès. Nous la reprogrammons en 2023, avec quelques améliorations issues des commentaires des premiers stagiaires. Au delà des compétences et connaissances propres aux techniques de fabrication, les questions de réglementation, douanes et autre fiscalité sont également à appréhender avant de concrétiser son projet

Objectif

Être capable de préparer des boissons alcoolisées à base de plantes en conformité avec les règles sanitaires, juridiques et fiscales, et répondant aux attentes des consommateurs

Public visé

• Public visé : les producteurs (-trices) du groupe PPAM CIVAM qui ont suivi tout ou partie des formations précédentes, mais la formation reste ouverte à tous  
• Zone géographique : Formation ouverte à tous les territoires

intervenant extérieur :

Thibaut Joliet, formateur en production végétale au CFPPA de Montmorot et producteur de Plantes Aromatiques et Médicinales

Programme de la formation / déroulé pédagogique:

– Accueil
– Présentation du CIVAM
– Présentation de la formation
– test d’évaluation des connaissances / compétences
– Présentation de l’intervenant
– Tour de table des stagiaires

1-préparer des boissons qui respectent le cadre fiscal de la production/transformation d’alcool

Appréhender les techniques de distillation et de macération (partie 1)
-Mise en pratique d’une macération et d’une distillation (verrerie de labo)

Comprendre le cadre fiscal de la production/transformation d’alcool
– Le statut d’entrepositaire agréé
– Accises et CSS
– Posséder un alambic
– La comptabilité matière
– Les documents d’accompagnements
– Les déclarations mensuelles et annuelles
– Prodouane

Bilan oral de mi-journée : question, compléments d’information, vérification de l’adéquation aux attentes

2-Mettre en œuvre les techniques de préparation des spiritueux, en conformité avec la réglementation (partie 1)

Les vins aromatisés
Les liqueurs :

Appréhender la technique de distillation (partie 2)
Nettoyage de la distillation, mesure du taux d’alcool, coupage (degré de consommation)

Bilan oral de la journée : question, compléments d’information, vérification de l’adéquation aux attentes

3-mettre en œuvre les techniques de préparation des spiritueux, en conformité avec la réglementation (partie 2)
– Les crèmes 
– Les absinthes et anisés 
– Les Gins et genièvres 
– Les amers et bitters 

– Bilan oral de mi-journée : question, compléments d’information, vérification de l’adéquation aux attentes

4- choisir le matériel adapté et d’aménager son laboratoire
-Le laboratoire
-Les outils pour les macérations
-Les alambics
-La filtration
-La maturation
-Mise en bouteilles et étiquetage

– test d’évaluation des connaissances post formation

– correction

Bilan oral de satisfaction + envoi des formulaires d’évaluation de satisfaction