Préparer des produits transformés à la ferme (plantes – fruits – légumes) : épicerie salée et sucrée
Le CIVAM accompagne les agriculteurs, artisans et porteurs de projet pour la valorisation et le développement de leur commercialisation de produits.
Dans le contexte actuel de déclin de la vente en circuits courts, le CIVAM encourage la diversification de la gamme de produits, la création de valeur ajoutée et la valorisation des produits bruts peu rémunérateurs ou en surplus. Ainsi, cette formation « cuisine » en trois journées permettra aux producteurs de Ppam, aux arboriculteurs et maraîchers, aux porteurs de projets de s’inspirer et d’ouvrir le champ des possibles sur leur structure !
Etre capable de préparer, pour une commercialisation professionnelle et à partir de mes productions végétales, des produits d’épicerie salée et sucrée, en conformité avec les normes d’hygiène et réglementaire, et répondant aux attentes actuelles des consommateurs.
– Mise en situation de transformation des fruits, légumes et biscuits dans un cadre professionnel:
• Normes d’hygiène minimales dans un laboratoire de transformation fermière des plantes.
• Registre de nettoyage de matériel, plan de nettoyage des locaux, cahier de suivi des transformations, rédaction d’un schéma des process de fabrication et recettes.
• Prétraitement, assemblage, cuisson, embouteillage/empotage, refroidissement.
niveau débutant accepté, il est recommandé d’avoir quelques notions de base en matière d’hygiène en laboratoire de transformation (avoir suivi les formations précédentes est l’idéal)
Maude Fougerolle du GIE « ô palais des fées » (52400 Varennes-sur-Amance).
Maude Fougerolle est diplômée d’un CAP pâtisserie et a suivi une formation transformation fruits / légumes au CFPPA de Florac
1 test QCM sera à renseigner à chaque début et fin de journée (évaluation des connaissances et compétences acquises)
L’évaluation de la satisfaction se fera via un questionnaire en ligne à renseigner à chaud le dernier jour de formation obligatoirement. Un second formulaire vous sera envoyé 2 mois après (évaluation à froid)
A chaque fin de demi-journée, n’hésitez pas à nous signaler toute incompréhension ou manquement par rapport au programme annoncé.
Attention : les recettes qui seront abordées pendant les temps pratiques seront choisies ultérieurement, en fonction des fruits/légumes dispo au moment de la formation, du matériel disponible au labo les jours de formations et des test de l’intervenant.
Journée 1 : biscuiterie
Biscuits sucrés
– Les risques spécifiques à la biscuiterie (utilisation d’œufs et éventuellement laitages + allergènes)
– Les bases: recettes de biscuits secs nature (sablés, croquants, meringués…)
– Mise en pratique d’une recette (possibilité d’intégration de fruit ou de fleurs dans le biscuit)
– Paramètres de conservation optimale et réglementation pour la mise en vente du produit.
Biscuits salés :
– Les bases: recettes de biscuits apéritifs (gressins, crackers…)
– Mise en pratique d’une recette simple (avec intégration d’une plante aromatique)
– Paramètres de conservation optimale et réglementation pour la mise en vente du produit
Journée 2 : transformation de fruits
Pâtes de fruits
– Les principes de la pâte de fruits et les paramètres optimaux de réussite.
– Le matériel.
– Mise en pratique avec un fruit de saison: pâte de coing (suivant la disponibilité de ce fruit en octobre 2021)
– Pré-séchage, découpe et conservation des pâtes de fruits.
– Exemple de boîtage adapté aux pâtes de fruits.
Sirops et confiseries
– Les différents sucres.
– Les texturants et colorants naturels en confiserie.
– Les différents états du sacharrose
– Fabrication d’un sirop de fruit (framboise)
– En fonction du temps disponible : Fabrication d’un bonbon mou (type guimauve à la framboise) et/ou d’un bonbon
gélatineux (type bouteilles de coca) et/ou d’un bonbon dur (type pastilles)
– Traitement thermique du sirop / Séchage et conservation des confiseries
Journée 3 : transformation de légumes
Soupes et coulis
– Les risques spécifiques à la transformation des légumes
– Préparation d’une soupe ou coulis avec des légumes de saison.
– Prétraitements éventuels, cuisson, mixage et empotage (avec anticipation du traitement thermique adapté).
Tartinades aux légumes
– Le principe des pâtés végétaux: recette de base et astuces de texturation
– Préparation d’une tartinade végétale avec des légumes de saison.
– Mise sous vide de la préparation et étiquetage HACCP (pour une conservation jusqu’à 1 mois)
