Produire du vinaigre aromatisé conforme réglementairement, sanitairement, stable dans le temps et aux propriétés organoleptiques optimales

Introduction – contexte

Le CIVAM (Centre d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural) est un réseau national qui défend l’agriculture paysanne, le développement durable et les campagnes vivantes.

En région, le CIVAM Hauts-de-France accompagne des agriculteurs et des artisans sur des structures à taille humaines, commercialisant en circuits courts

Aujourd’hui, les produits transformés sont de vraies plus sur les étals : ils permettent de diversifier et sécuriser la gamme, ils sont prisés des consommateurs et la valeur ajoutée est intéressante pour le chiffre d’affaires. Les condiments aromatisés (huiles, vinaires, sels, sucres…) sont devenus des basiques appréciés sur les stands des maraîchers et des producteurs de plantes aromatiques et médicinales ;
Cette formation vise à apprendre à produire son propre vinaigre dans les conditions optimales et réglementaires, à savoir l’aromatiser ensuite pour des recettes parfumées et stables . Les stagiaires seront ainsi autonomes sur tout ou partie du process

Intervenants extérieurs :

François Michels, Assistant chez DiversiFERM ‐ Pôle Technologies et Conservations Alimentaires Gembloux Agro‐bio Tech, ULiège depuis 2023

Prérequis :

Aucun, mais il est demandé aux stagiaires ayant déjà des produits transformés de les ramener pour les exercices

Moyens pédagogiques :

Diaporama commenté, exposé oral, ateliers pratiques, échanges questions / réponses

Modalités d’évaluation :

QCM début et fin de formation / connaissances et compétences

Formulaire web d’évaluation à chaud et à froid (google form) / satisfaction

Objectif :

Être capable de produire du vinaigre aromatisé conforme réglementairement, sanitairement, stable dans le temps et aux propriétés organoleptiques optimales

Programme :

Accueil
–    Présentation du CIVAM
–     Présentation de la formation
–    QCM : test de connaissance au démarrage (module 1)
–    Présentation de l’intervenant
–    Tour de table

La fabrication du vinaigre
choix des matières premières- process étape par étape et matériel
fermentation
mise en bouteille, choix des contenants
Points de vigilance et erreurs à éviter

Règlementation : mention à apposer et taux d’alcool Pratique : Pilote de vinaigre en fût et mesure de l’acide acétique

Zoom sur les défauts de fabrication fréquemment rencontrés : prévention et corrections éventuelles

Bilan de mi-journée: questions, compléments d’information, vérification de l’adéquation aux
attentes

Aromatiser son vinaigre
-Les différentes possibilités : plantes, fruits ..
-Exemples de recettes pas à pas
-Erreurs à éviter
-Dégustations et présentation d’exemple (base vinaigre de cidre, de vin ..)

Etre capable de déguster de façon professionnelle un vinaigre, identifier les points forts et les points à améliorer
Démonstrations et atelier pratiques
Etude de cas : dégustation guidée et collective des produits des stagiaires, fiche de dégustation, échanges et conseils de l’intervenant

Bilan
–    Bilan oral : question, compléments d’information, vérification de l’adéquation aux attentes
–    Questions complémentaires
–    Evaluation de la satisfaction par un tour de table oral
–  QCM de fin de formation
– Correction orale
Envoi des formulaires de satisfaction par mail  

Contact référent formation et handicap : Sophie Wauquier civam.nord@gmail.com 06.70.80.56.75