Initiation à la lactofermentation

Introduction – contexte

Le CIVAM (Centre d’Initiatives pour valoriser l’Agriculture et le Milieu rural)  accompagne les agriculteurs, artisans et porteurs de projet pour la valorisation et le développement de leur commercialisation de produits. Le adhérents cultivateur(trice)s de plantes aromatiques et  maraîchers ont sollicité le CIVAM pour des journées de formation autour la transformation de plantes et/ou légumes. Ainsi, depuis 2020, une demi-dizaine de formations a pu être organisée en mixant théorie et pratique.
Cette année, le CIVAM développe cette nouvelle formation « initiation à la lactofermentation » pour répondre aux besoins des adhérents de diversifier leur gamme, très généralement commercialisée en vente directe, et améliorer la plus-value sur certains produits en surplus ou mal valorisés en brut.

Objectif

Etre capable de préparer des recettes simples lactofermentées, avec un process maitrisé (principe de fermentation, hygiène, propriétés organoleptiques)

Public visé

• Public visé: maraîchers et cultivateurs de plantes (installés ou porteurs de projet) commercialisant en circuits courts, tout particulièrement ceux qui ont suivi les précédentes formation autour de la transformation.
• Territoire : Nord /Aisne / Belgique

Prérequis:

Pas de pré-requis mais il est recommandé d’avoir suivi les précédentes formations autour de la transformation

Intervenant extérieur :

Émilie Jaworski,  Fondatrice et gérante d’Itinéraire Bis Gourmand, production et coaching en fermentation; Emilie est anthropologue de formation et a fondé en 2016, « Itinéraire Bis Gourmand ». Riche d’une expérience de 6 ans d’activité ( traiteur et formation) spécialisée en techniques de conservation, Emilie partage ses connaissances et compétences aux stagiaires qui souhaitent travailler sur les impacts santé, écologique, économique et logistique de l’alimentation.
https://ibgourmand.be/

Programme de la formation / déroulé pédagogique:

– Présentation du CIVAM et de la formation
– Test de positionnement de début de stage
– Présentation de l’intervenant
– Tour de table des participants

Etre capable de mettre en œuvre une méthode optimale de fabrication de produits lactofermentés du choix du matériel aux propriétés organoleptiques
– principes théoriques de la lactofermentation
– l’hygiène de la fermentation
– la fermentation et les normes HACCP
– les caractéristiques organoleptiques des légumes lactofermentés

Repas aux recettes lactofermentés  / support pédagogique à part entière !

Etre capable de réaliser 2 recettes simples de bocaux lactofermentés
En cuisine :
– Réalisation d’un bocal à partir de saumure (betterave)
– réalisation d’un bocal au massage au sel (chou)
– Nettoyage des locaux
– découverte du ginger ale

– QCM de fin de formation
– Bilan oral de la formation