HACCP : mettre en conformité son activité de transformation de produits fermiers

Introduction – contexte

e CIVAM (Centre d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural) est un réseau national qui défend l’agriculture paysanne, le développement durable et les campagnes vivantes. En région, le CIVAM Hauts-de-France accompagne des agriculteurs sur des fermes à taille humaines, commercialisant en circuits courts.

Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.

Le CIVAM a organisé la formation « hygiène et sécurité alimentaire » en janvier. Nous poursuivons au trimestre 1, avec les 2 autres obligations instaurées par la règlementation européenne encadrant l’hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène » : la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et le Plan de Maitrise Sanitaire.

Ce cycle de formation complet vise à ce que les agriculteurs soient capables de comprendre les enjeux de l’analyse des risques en transformation alimentaire et de rédiger de façon personnalisée pour leur structure

Intervenant extérieur :

Damien MAILLARD – Agrovertis

Programme :

Accueil
–    Présentation du CIVAM
–     Présentation de la formation
–    QCM : test de connaissance au démarrage 
–    Présentation de l’intervenant
–    Tour de table : nom, prénom, commune, type de production, présentation, attentes, 

Comprendre les enjeux de l’obligation de formation à la méthode HACCP 

HACCP : contexte réglementaire et généralités

Être capable de mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène sur sa structure

Focus : application des bonnes pratiques d’hygiène sur votre structure
– personnel
– l’organisation de la maintenance des locaux, équipements et matériels
– plan de nettoyage et de désinfection
– Plan de lutte contre les nuisibles
– Gestion de l’approvisionnement de l’eau
– maitrise des températures (hors CCP)
– contrôle à la réception et à l’expédition

Bilan de mi-journée: questions, compléments d’information, vérification de l’adéquation aux attentes

Être capable de présenter son analyse et sa maitrise des risques en suivant la méthode HACCP

Mise en application de l’HACCP : analyse et maitrise des risques
-Établir le diagramme de fabrication
-Lister les risques à chaque étape.
-Caractériser les risques et les réponses possibles
-Arbre de décision
Présentation étape par étape d’un exemple fictif détaillé 

Bilan
Bilan oral : question, compléments d’information, vérification de l’adéquation aux attentes
– Questions complémentaires
– Evaluation de la satisfaction par un tour de table oral
– QCM de fin de formation
– Correction orale
– Envoi des formulaires de satisfaction par mail 
Une suite est elle souhaitée à cette formation ?