Innovez dans votre gamme bio avec la fermentation : Lactofermentation de légumes, Ginger ale et autres boissons 

Introduction – contexte

Le CIVAM (Centre d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural) est un réseau national qui défend l’agriculture paysanne, le développement durable et les campagnes vivantes. 

En région, le CIVAM accompagne les agriculteurs, artisans et porteurs de projet pour la valorisation et le développement de leur commercialisation de produits.

Depuis 2020 et à l’initiative des adhérents maraîchers et cultivateurs de plantes comestibles, une demi-dizaine de formations a pu être organisée en mixant théorie et pratique. Ces stages courts visent à professionnaliser son activité, être conforme sanitairement et réglementairement, apprendre de nouvelles recettes, techniques et autres process. 

Cette année et dans le cadre du plan bio territorial du PNR Avesnois, le CIVAM développe cette formation autour de la lactofermentation pour répondre au  besoin  des agriculteurs de diversifier leur gamme, très généralement commercialisée en vente directe, et améliorer la plus-value sur certains produits en surplus ou mal valorisé en brut. Les agriculteurs repartiront enrichis de nouvelles compétences et connaissances et s’armeront ainsi d’une corde  supplémentaire à leur arc pour satisfaire leurs clients et améliorer leurs revenus 

Objectif

Etre capable de préparer des recettes simples fermentées (conserves lactofermentées et boissons fermentées non alcoolisées) , avec un process maitrisé (principe de fermentation, hygiène, propriétés organoleptiques)

Public visé

Maraîchers et cultivateurs de plantes (installés ou porteurs de projet) bio, commercialisant en circuits courts

Territoire cible : Parc Naturel Régional Avesnois

Intervenant extérieur :

Émilie Jaworski – Itinéraire Bis Gourmand

Programme de la formation / déroulé pédagogique:

journée 1 : 11 avril 2023 / Initiation à la lactofermentation (niveau débutant)

• Accueil
• Présentation du CIVAM
• Présentation de la formation
• test d’évaluation des connaissances / compétences journée1
• Présentation de l’intervenant 1
• Tour de table des stagiaires

• Etre capable de mettre en œuvre une méthode optimale de fabrication de produits lactofermentés du choix du matériel aux propriétés organoleptiques
• -principes théoriques de la lactofermentation
• -l’hygiène de la fermentation
• -la fermentation et les normes HACCP
• -les caractéristiques organoleptiques des légumes lactofermentés

• Etre capable de réaliser 2 recettes simples de bocaux lactofermentés
  En cuisine :
• -Réalisation d’un bocal à partir de saumure (par exemple : betterave)
• -réalisation d’un bocal au massage au sel (par exemple : chou)
• -Nettoyage des locaux
• (remarque : pour les agriculteurs qui auraient déjà suivi l’initiation à la lactofermentation organisée par le CIVAM en mars 2022, si vous souhaitez vous réinscrire à cette journée c’est possible et dans ce cas nous proposerons des recettes différentes)

• Bilan
• test d’évaluation des connaissances post formation
• correction

Journée 2 : 15 mai 2023 / les boissons

• Accueil
• -test d’évaluation des connaissances / compétences journée 2
• -Présentation de l’intervenant 2
• -Tour de table des stagiaires

• Etre capable de mettre en œuvre une méthode optimale de fabrication de boissons fermentées
• -les différents types de fermentation (scoby, starter, sucre, sel, lactique…)
• -Les différentes boissons fermentées : ginger ale, kéfir de fruit et kombucha, boissons en fermentation spontanée…
• -Focus sur le Ginger Ale

• Etre capable de réaliser des recettes simples de boissons fermentées
  En cuisine :
• -ginger ale à base de fruits
• -ginger à base de fleurs
• -kéfir de fruit
• -kombucha

• Bilan
• -test d’évaluation des connaissances post formation
• -correction
• -Bilan oral + envoi des formulaires d’évaluation de satisfaction