Maraichers : diversifiez votre gamme avec des produits transformés

Introduction – contexte

Le CIVAM accompagne les agriculteurs, artisans et porteurs de projet pour la valorisation et le développement de leur commercialisation de produits. Le groupe de cultivateur(trice)s de plantes aromatiques a notamment été force de proposition pour travailler plusieurs formations autour de la transformation de produits alimentaires et non alimentaires depuis 2020 : recettes sucrées et salées aux plantes, cosmétiques aux plantes, alcools aux plantes, plan de maitrise sanitaire appliqué aux préparation aux plantes. Pour le deuxième semestre, les suites demandées par ce groupe, en matière de transformation de produits, rejoignent les demandes de plusieurs maraîchers. Le CIVAM a donc proposé deux nouvelles formations : « traitements thermiques et appertisation » (septembre) et le un
stage de trois jours autour de la cuisine : biscuits / transformation de fruits / transformation de légumes. Ce dernier ayant malheureusement du être annulé à la demande de l’intervenant extérieur, le CIVAM propose avec cette présente demande, une alternative pour la journée « transformation de légumes

Objectif

Etre capable de préparer, pour une commercialisation professionnelle et à partir de mes productions végétales, des produits d’épicerie salée, en conformité avec les normes d’hygiène et réglementaire, et répondant aux attentes actuelles des consommateurs.

Public visé

• Cultivateurs/cueilleurs de plantes aromatiques, maraîchers (installés ou en cours ‘installation) transformant à la ferme (ou ayant le projet) et/ou faisant transformer leurs produits à façon.

Prérequis:

niveau débutant accepté, il est recommandé d’avoir quelques notions de base en matière d’hygiène en
laboratoire de transformation (avoir suivi les formations précédentes est l’idéal)

Intervenant extérieur :

 Geoffroy ANCIAUX ULiège – Gembloux Agro-Bio Tech – Laboratoire Qualité et Sécurité des Produits Agroalimentaires

Programme de la formation / déroulé pédagogique:

– Introduction: présentation du CIVAM et de la formation
– Test de positionnement avant formation
– Présentation de l’intervenant extérieur

PARTIE 1/ MATIN
Être capable de réaliser des soupes et coulis, en conformité avec les exigences sanitaires et réglementaires (recette- transformation – conservation-commercialisation), aux propriétés organoleptiques conformes à celles attendues par le producteur et le consommateur

Contenu :
– Les risques spécifiques à la transformation des légumes
– Préparation d’une soupe ou coulis avec des légumes de saison.
– Prétraitements éventuels, cuisson, mixage et empotage (avec anticipation du traitement thermique adapté).
– Point oral de mi journée : satisfaction / correspondance aux attentes / éventuels supports à envoyer après la formation

PARTIE 2/ APRES MIDI
Être capable de réaliser des pâtes à tartiner salées aux légumes, en conformité avec les exigences sanitaires et réglementaires (recette – transformation – conservation-commercialisation), aux propriétés organoleptiques  conformes à celles attendues par le producteur et le consommateur.

Contenu :
– Le principe des pâtés végétaux: recette de base et astuces de texturation
– Préparation d’une tartinade végétale avec des légumes de saison.
– Mise sous vide de la préparation et étiquetage HACCP (pour une conservation jusqu’à 1 mois)

– QCM d’évaluation et correction collective à l’oral
– Point oral  : satisfaction / correspondance aux attentes / éventuels supports à envoyer après la formation
– envoi du questionnaire d’évaluation de la satisfaction à chaud à tous les stagiaires

Méthodes pédagogiques et moyens matériels :
– exposé oral
– diaporama commenté
– présentation de document (fiche recette..) et de matériel
– Mise en pratique en atelier cuisine (en laboratoire de transformation)